Dein japanisches Messer verstehen<\/h2>\n
Bevor du dein Messer richtig pflegen kannst, musst du verstehen, was es besonders macht.<\/p>\n
Karbonstahl vs. Edelstahl<\/h3>\n
Japanische Messer verwenden in der Regel eine von zwei Stahlfamilien, die jeweils unterschiedliche Pflege erfordern:<\/p>\n
- \n
- Karbonstahl<\/strong> (Aogami\/Blauer Stahl, Shirogami\/Wei\u00dfer Stahl): Nimmt die sch\u00e4rfste Schneide an, ist aber reaktiv \u2014 er rostet, wenn er nass bleibt, und entwickelt mit der Zeit eine Patina. Erfordert sofortiges Waschen und Trocknen nach Gebrauch. Erfahre mehr \u00fcber Karbonstahlsorten in unserem Vergleich Aogami #2 vs. Super Blue<\/a>.<\/li>\n
- Edelstahl<\/strong> (VG10, AUS10, R2\/SG2): Verzeiht mehr und ist rostbest\u00e4ndiger, aber trotzdem nicht sp\u00fclmaschinenfest. Einfacher in der Pflege f\u00fcr die meisten Hobbyk\u00f6che. Sieh dir unseren VG10 vs. AUS10 Leitfaden<\/a> f\u00fcr eine detaillierte Aufschl\u00fcsselung an.<\/li>\n<\/ul>\n
Die vollst\u00e4ndige chemische Zusammensetzung aller g\u00e4ngigen Messerst\u00e4hle findest du in unserer \u00dcbersicht der Messerstahlzusammensetzung<\/a>.<\/p>\n
H\u00e4rte und was sie f\u00fcr die Pflege bedeutet<\/h3>\n
Japanische Messer werden typischerweise auf 58\u201367 HRC auf der Rockwell-Skala geh\u00e4rtet \u2014 deutlich h\u00e4rter als die meisten westlichen Messer (54\u201358 HRC). Diese zus\u00e4tzliche H\u00e4rte bedeutet:<\/p>\n
- \n
- Die Schneide kann in einem spitzeren Winkel geschliffen werden (typischerweise 15\u00b0 pro Seite statt 20\u00b0 bei westlichen Messern)<\/li>\n
- Die Schneide bleibt viel l\u00e4nger scharf<\/li>\n
- Aber der h\u00e4rtere Stahl ist spr\u00f6der \u2014 er kann bei unsachgem\u00e4\u00dfem Gebrauch ausbrechen (Verdrehen, Schneiden von gefrorenem Essen, Auftreten auf Knochen)<\/li>\n<\/ul>\n
Einseitig vs. beidseitig geschliffen<\/h3>\n
Traditionelle japanische Messer wie das Yanagiba und Deba sind nur auf einer Seite geschliffen (einseitig), w\u00e4hrend moderne Formen wie das Gyuto und Santoku auf beiden Seiten geschliffen werden (beidseitig). Die Sch\u00e4rftechnik unterscheidet sich erheblich zwischen beiden \u2014 sieh dir unseren Leitfaden zu einseitig vs. beidseitig geschliffenen Klingen<\/a> f\u00fcr Details an.<\/p>\n
Japanische Messer richtig sch\u00e4rfen<\/h2>\n
Sch\u00e4rfen ist die wichtigste Pflegef\u00e4higkeit f\u00fcr jeden Messerbesitzer. Ein scharfes Messer ist sicherer, effizienter und macht mehr Freude beim Kochen. Ein stumpfes Messer ist tats\u00e4chlich gef\u00e4hrlicher<\/a>, weil es mehr Kraft erfordert und eher abrutscht.<\/p>\n
Den richtigen Schleifstein w\u00e4hlen<\/h3>\n
Schleifsteine (auch Wassersteine genannt) sind der Goldstandard zum Sch\u00e4rfen japanischer Messer. Sie gibt es in verschiedenen K\u00f6rnungen f\u00fcr verschiedene Zwecke:<\/p>\n
- \n
- Grob (#120\u2013#400):<\/strong> Zum Reparieren von Ausbr\u00fcchen und Wiederherstellen einer besch\u00e4digten Schneide. Das sollte nicht oft n\u00f6tig sein.<\/li>\n
- Mittel (#1000\u2013#3000):<\/strong> Die Arbeitsk\u00f6rnung f\u00fcr regelm\u00e4\u00dfiges Sch\u00e4rfen. Ein #1000er Stein ist der n\u00fctzlichste Stein, den man besitzen kann.<\/li>\n
- Fein (#4000\u2013#8000):<\/strong> Zum Polieren und Verfeinern der Schneide nach dem Sch\u00e4rfen. Ergibt eine Spiegelglanzoberfl\u00e4che und seidig-glatten Schnitt.<\/li>\n<\/ul>\n
F\u00fcr einen ausf\u00fchrlichen Ratgeber, welche K\u00f6rnung du wann w\u00e4hlen solltest, lies unseren kompletten Schleifstein-K\u00f6rnungsleitfaden<\/a>.<\/p>\n
- Mittel (#1000\u2013#3000):<\/strong> Die Arbeitsk\u00f6rnung f\u00fcr regelm\u00e4\u00dfiges Sch\u00e4rfen. Ein #1000er Stein ist der n\u00fctzlichste Stein, den man besitzen kann.<\/li>\n
- Grob (#120\u2013#400):<\/strong> Zum Reparieren von Ausbr\u00fcchen und Wiederherstellen einer besch\u00e4digten Schneide. Das sollte nicht oft n\u00f6tig sein.<\/li>\n
- Edelstahl<\/strong> (VG10, AUS10, R2\/SG2): Verzeiht mehr und ist rostbest\u00e4ndiger, aber trotzdem nicht sp\u00fclmaschinenfest. Einfacher in der Pflege f\u00fcr die meisten Hobbyk\u00f6che. Sieh dir unseren VG10 vs. AUS10 Leitfaden<\/a> f\u00fcr eine detaillierte Aufschl\u00fcsselung an.<\/li>\n<\/ul>\n
![\"King](\"https:\/\/cdn.oishya.com\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/06213453\/King-Gold-G-1-Inc.-Nagura-8000-Japanese-Sharpening-Stone-300x300.jpg\")
![\"japanese](\"https:\/\/cdn.oishya.com\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/06221346\/PB070432-300x300.jpg\")
\t\t\t\n\t<\/div><\/div><\/a>![\"ht](\"https:\/\/cdn.oishya.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/06215153\/ht-65-deluxe-king-sharpening-stone-300x300.jpg\")
![\"King](\"https:\/\/cdn.oishya.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/06215112\/Screenshot-2021-04-02-at-09.23.41-300x300.jpg\")
\t\t\t\n\t<\/div><\/div><\/a>![\"King](\"https:\/\/cdn.oishya.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/06213453\/king-6000-1000-300x300.jpg\")
![\"king](\"https:\/\/cdn.oishya.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/06222115\/king-sharpening-1000-6000-300x300.jpg\")
\t\t\t\n\t<\/div><\/div><\/a>![\"Aomori](\"https:\/\/cdn.oishya.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/06213513\/aomori-hiba-kitchen-accessories-cutting-chopping-board-japanese-large-300x300.jpg\")
![\"\"](\"https:\/\/cdn.oishya.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/18122720\/DSC01044-300x300.jpg\")
\t\t\t\n\t<\/div><\/div><\/a>![\"Schneidebrett](\"https:\/\/cdn.oishya.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/06213443\/Dark-Walnut-Kitchen-Cutting-Board-Large-300x300.jpg\")
<\/div><\/div><\/a>